Il cirmolo in cucina: tagliere, portapane, igiene

Poche questioni di cucina ricevono una risposta sbagliata con tanta insistenza: legno o plastica? La fama del legno come materiale poco igienico dura da decenni — benché dagli anni Novanta gli studi suggeriscano il contrario.

Cosa dice la ricerca sull'igiene

Ricerche condotte alla University of Wisconsin (Cliver e Ak, anni Novanta) hanno confrontato taglieri in legno e in plastica contaminati volutamente con batteri. Sul tagliere di legno i germi non erano più rilevabili dopo breve tempo; su quello di plastica sopravvivevano, soprattutto nei solchi dei tagli.

La spiegazione: il legno richiama l'umidità e con essa i batteri nei capillari, dove seccano. Nelle conifere come il cirmolo si aggiungono le sostanze proprie del legno, a cui si attribuisce un effetto inibente su batteri e muffe.

Resta però valido: nessun tagliere sostituisce un lavoro accurato. Per carne e pollame crudi un tagliere dedicato, poi lavaggio con acqua calda. E un tagliere profondamente solcato va sostituito — qualunque sia il materiale.

Il pane nella cassetta di cirmolo

Un portapane in cirmolo funziona diversamente da uno in metallo o plastica. Il legno assorbe l'umidità in eccesso e la restituisce quando l'interno diventa troppo secco. Il pane resta così tagliabile più a lungo senza ammuffire — il motivo più frequente per cui il pane si rovina in una scatola di plastica ermetica.

Perché funzioni, la cassetta ha bisogno d'aria. Un coperchio che non chiude ermeticamente è qui un vantaggio, non un difetto. Ogni una-due settimane svuotare le briciole e passare con acqua e aceto, poi asciugare bene — non serve altro.

Cosa sa fare bene il cirmolo in cucina

• Pane, biscotti, frutta, noci: ideale, asciutto e profumato.
• Portapane e contenitori per dispensa: il suo vero punto di forza.
• Tagliare pane, formaggio, verdure: bene, il cirmolo è abbastanza tenero da rispettare la lama.
• Portautensili, taglieri da portata: senza problemi.

Dove sono i limiti

Il cirmolo è un legno tenero. Un tagliere in cirmolo si segna prima di uno in acero o faggio — per tagliare di forza è la scelta sbagliata. Alimenti molto pigmentati come barbabietola o curcuma lasciano tracce. E l'olio va steso una-due volte l'anno, altrimenti il legno si secca e crepa.

In lavastoviglie?

No — con nessun oggetto in legno. La combinazione di calore, detergente alcalino e umidità continua è la fine sicura. Lavare velocemente a mano, asciugare e far arieggiare in verticale.